Le plov

Ouzbékistan, Samarcande, Oxus, Sobir, plov, tapchane, tapshan, © L. Gigout, 2012
Plov dans la guesthouse Oxus avec Sobir et son fils, rue Rakhmatulaiev à Samarcande.


Curieux nom, n'est-il pas ? Plov ! Une enclume qui tombe dans les sucs stomacaux. Mais non. Un jour, le fils du gouverneur de Boukhara tomba amoureux de la fille d’un pauvre artisan. Sachant que la tradition locale ne lui permettait pas une telle union, il sombra dans une mélancolie dévastatrice et muette. On fit alors venir ibn Sina (Avicenne). Celui-ci devina qu’il y avait une fille derrière la grosse déprime du jeune homme, mais de qui pouvait-il bien s’agir ? Tout en prenant le pouls du prince, il demanda au fonctionnaire chargé du recensement de réciter devant lui le nom des arrondissements de la cité. À l’évocation de l’un d’entre eux, le pouls du prince se mit à battre plus fort. Le nom des rues de cet arrondissement ? Au nom d’une rue, le pouls du prince accéléra encore. Le nom des habitants de cette rue ? Lorsque fut prononcé le nom de sa bien-aimée, le pouls du prince se déchaîna. Avicenne prescrit alors au prince de manger une fois par semaine le palov och (le plov des repas de fête) jusqu’à l’apaisement, et recommanda au gouverneur, au grand dam des aksakals, d’autoriser le mariage.

Nargiza me raconte cette histoire alors que nous roulons en direction de Kozi-Ariq, le quartier où se trouve la maison de ses parents chez lesquels nous allons dîner. Au menu, bien évidemment, figure le plat national de l’Asie centrale. Le plov est répandu dans tout le Moyen-Orient mais c’est chez les Ouzbeks et les Tadjiks que sa préparation est la plus aboutie, avec parfois quelques variantes selon les régions. Une autre légende (le pays n’en manque pas) dit que le plov fut conçu par le cuisinier d’Alexandre le Grand. Après les longues batailles, alors que les réserves d’alimentation venaient à manquer, le cuisinier ordonna que l’on chassât le mouton des steppes et il confectionna un plat à base de riz et de mouton, en ajoutant des herbes du désert.

– Pour faire un bon plov, me dit le père de Nargiza, il faut pour 7 personnes 1 kg de viande de mouton ou de bœuf, 700 gr de carottes jaunes, 1 kg de riz nature, 150 gr d’oignons, 25 cl d’huile de tournesol, quelques feuilles de menthe, du poivre, du sel et du cumin.
Alors que Nargiza coupe les carottes en fines lamelles, la viande en morceaux de la taille du pouce et émince les oignons, Rahmatullo fait chauffer l’huile à feu vif.
– Il faut qu’elle commence à fumer, dit-il.
Il fait revenir la viande dans l’huile et ajoute les oignons tout en mélangeant doucement. Quand les oignons deviennent dorés, il ajoute les carottes, les épices, les feuilles de menthe hachées et une petite cuiller de sel. Il verse un peu d’eau, sans remuer. Quand l’eau commence à bouillir, il réduit à feu doux.
– Maintenant, dit-il, tu laisses cuire à découvert.
Pendant ce temps, Nargiza entreprend de faire tremper le riz. Au bout d’une heure, Rahmatullo le dépose sur les carottes toujours sans mélanger. Il ajoute deux cuillerées de sel et un peu d’eau tiède pour couvrir le riz.
– Ici, me dit-il, commence la partie la plus délicate de la préparation. Il faut remuer régulièrement et doucement le riz pour qu’il ne colle pas, toujours sans mélanger.
Il fait ensuite avec la spatule un trou au milieu du riz pour permettre l’évaporation de l’eau contenue dans les couches inférieures et la remontée des parfums dans le riz qu’il goûte régulièrement.
– Si le riz est encore dur et que l’évaporation est insuffisante, il faut ajouter de l’eau.
Alors qu’il caresse avec délicatesse le riz immaculé, le père de Nargiza me raconte ses vacances en Bulgarie, du temps de l’Union soviétique.
– C’était dans les années quatre-vingt. À cette époque, on pouvait encore voyager. Au bout de seulement cinq jours, les amis qui m’accompagnaient m’ont demandé de leur préparer le plov. Nous avons acheté un mouton, pris une grande casserole et commencé la préparation. Nous étions dans un restaurant, à une table où il y avait des Allemands. Nous leur avons proposé de partager le plov. En échange, les Allemands nous ont offert de la bière. Alors, nous leur avons offert des calottes ouzbèkes ainsi qu’un livre sur Samarcande. Une amitié entre nos peuples était née grâce à notre plov.
Tout en parlant, le père de Nargiza goûte le riz, veille à ce qu’il ne colle pas à la casserole. Lorsqu’il est à point, il laisse le plov reposer à feu très doux pendant dix minutes.

Nous prenons place sur le tapchane. C’est excellent. Le riz est cuit juste comme il faut, tendre tout en ayant gardé sa texture, fondant et parfumé. Et ce bon pain de Samarcande à la graine de Sésame que nous partageons est un régal. Réputé dans toute la région, il est bon à manger pendant trois mois, dit-on. Nous buvons du thé et de la vodka car il faut bien porter quelques toasts. Une fois le tapchane desservi, nous prenons la pose semi allongée qui permet au ventre de se dilater doucement. À l’heure de prendre congé, Rahmatullo me remercie pour ma visite et me dit que nous sommes désormais unis par le plov.
– Quand tu es dans un pays étranger, où tu ne connais pas la langue, l’amitié est très importante, dit-il.



Supplément photos Samarcande

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